Thursday, 14 December 2017
Cyprus 
Food and Drinks  
Visit the On-line Hall
Quick Search:  |  Advanced Search  |  Contact Us  |  Home
About us
Food & Drinks Reviews
Cyprus Authentics
Food & Wine Routes
Authentic Recipes
Useful Information
Newsroom
Consumer News
Research articles on Mediterranean Diet
Press Releases
About Foods and Beverages
Industry News
Events
Seminars
Member Services
Contact us
Literature on Food & Wine

Food & the Traveller, Proceedings of the 11th Conference of the International Commission for Ethnological Food Research

Edited by Patricia Lysaght

ΧΑΡΟΥΠΙΑ, ΣΚΟΡΔΟ & ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ, ΓΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.



Γιώργος Σειραγάκης Τεχνικός Διευθυντής Food Allergens Lab (www.foodallergenslab.com)

 

Η βασική αιτία μειωμένου χρόνου ζωής των συσκευασμένων προϊόντων είναι η παρουσία μικροοργανισμών οι οποίοι προκαλούν αλλοιώσεις και μειώνουν το χρόνο ζωής των συσκευασμένων προϊόντων παρόλα τα μέτρα που ενδέχεται να λαμβάνει ο τυποποιητής ( συντηρητικά, τροποποιημένες ατμόσφαιρες, ρύθμιση οξύτητας –ΡΗ κλπ) . Η ανάπτυξη των κάτωθι μικροοργανισμών σημαίνει την ακαταλληλότητα τους  για κυκλοφορία.

Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes  και Ζύμες μύκητες είναι  οι μικροοργανισμοί που εξετάζονται για να αποφανθούμε αν ένα προϊόν μπορεί να κυκλοφορήσει ασφαλώς ακόμη στην αγορά.

Η Escherichia coli κατοικεί στην εντερική χώρα των ζώων. Η E. coli O157:H7 είναι ένα σπάνιο στέλεχος, το οποίο παράγει μεγάλες ποσότητες μιας δυνητικής τοξίνης, η οποία σχηματίζεται εντός και προκαλεί σοβαρή βλάβη στην επιφάνεια του εντέρου. Αποτέλεσμα αυτού είναι μία ασθένεια η οποία ονομάζεται αιμορραγική κολίτις και η οποία χαρακτηρίζεται από αιματώδη διάρροια. Το μικρόβιο αυτό καταστρέφεται κατά το μαγείρεμα.

Η Salmonella είναι μικροοργανισμός που η παρουσία του είναι ο λόγος για τις περισσότερες ανακλήσεις ανασφαλών τροφίμων λόγω μικροβιακής επιμόλυνσης . Παρουσιάζεται όχι μόνο σε προϊόντα ζωϊκής προέλευσης αλλά και σε σύνθετα τρόφιμα, προϊόντα φυτικής προέλευσης και ζωοτροφές. Υπάρχουν περίπου 2.000 είδη Salmonella. Το μαγείρεμα καταστρέφει τη σαλμονέλα, όχι όμως και η κατάψυξη. Στην κατάψυξη διατηρείται ζωντανή.

. Ο Staphylococcus aureus μπορεί να ανευρεθεί στα χέρια, στη μύτη ή στο λάρυγγα μας. Η επιμόλυνση των τροφίμων  με S. aureus οφείλεται κυρίως στους εργαζομένους με το κρέας. Ο μικροοργανισμός αυτός αν αναπτυχθεί, παράγει μια τοξίνη, η κατανάλωση της οποίας προκαλεί ασθένεια (διάρροια, εμετός).

Η Listeria monocytogenes βρίσκεται στο έδαφος, νερό, φυτά και σε πάνω από 40 ζωικά είδη. Επίσης βρίσκεται σε αποστραγγίσεις πατώματος, στάσιμα νερά, υπολείμματα, επιφάνειες επαφής με τρόφιμα, οικιακά ψυγεία, πετσέτες κουζίνας και σκουπιδοτενεκέδες. Προκαλεί σοβαρή ασθένεια. Καταστρέφεται με το μαγείρεμα.

Οι Ζύμες & μύκητες  στα συσκευασμένα προϊόντα, προκαλούν ευρωτιάσεις που καθιστούν το προϊόν ακατάλληλο προς κατανάλωση και αποκρουστικό στον καταναλωτή.

 Συνήθως εξετάζονται οι μικροοργανισμοί αυτοί κατά την λήξη του προϊόντος ή στο πειραματικό στάδιο με προσομοίωση συνθηκών συντήρησης και επιταχυνόμενη γήρανση του προϊόντος ώστε να υπολογιστεί η διάρκεια ζωής του χωρίς να περιμένουμε να εξετάσουμε τις μικροβιακές παραμέτρους στη λήξη της ζωής του.

 Το τελευταίο  διάστημα έχουν αναφερθεί στη διεθνή βιβλιογραφία  σειρά δημοσιεύσεων για καταπολέμηση των ανωτέρω μικροογρανισμών άρα και αύξηση του χρόνου ζωής των συσκευασμένων προϊόντων, με χρήση ελληνικών φυτών όπως η χαρουπιά, το σκόρδο (το Ελληνικό και φλογοβόλο)  και το τσάι του βουνού.

 

ΦΥΛΛΑ ΧΑΡΟΥΠΙΑΣ- ΣΚΟΡΔΟ – ΤΣΑΙ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ

 

Επιστημονικό άρθρο που δημοσιεύτηκε το 2012 από Ιταλούς ερευνητές του Πανεπιστημίου του Κάλιαρι αναφέρει ότι η χρήση εκχυλισμάτων φύλων χαρουπιάς καταπολεμά την ανάπτυξη λιστέριας αλλά και άλλων τροφογενών παθογόνων σε πολύ σημαντικό βαθμό λόγω της υψηλής συγκέντρωσης γαλλικού , μαλικού οξέος, κατεχινών και ανθοκυανών που περιέχουν.

Επίσης για την καταπολέμηση της σαλμονέλλας, έχει δημοσιευθεί πρόσφατα άρθρο από Τυνήσιους και Σαουδάραβες ερευνητές που μελέτησε την επίδραση υδατικού εκχυλίσματος σκόρδου σε κρέατα διαφόρων κατηγοριών όπως μοσχαρίσιο, χοιρινό, κοτόπουλο και αιγοπρόβειο. Η αντιμικροβιακή ουσία που περιέχει το σκόρδο σε μεγάλες συγκεντρώσεις είναι η allicin  και χάρη σε αυτή την ουσία καταπολεμούνται επιτυχώς τα περισσότερα είδη σαλμονέλλας μεταξύ των οποίων και  η salmonella enteritidis  για την οποία πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε τον κανονισμό 517/2011 για παρακολούθηση του στα πουλερικά.

Για τον Σταφυλόκοκκο έχουμε εργασία Ιαπώνων επιστημόνων που μελέτησαν την επίδραση τανινών ( βρίσκονται σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις στο ελληνικό τσάι του βουνού) για την καταπολέμηση του μικροοργανισμού. Οι αντιμικροβιακές ουσίες που βρίσκονται στο πράσινο τσάι και στο τσάι του βουνού είναι το ταννικό, γαλλικό και ελαγικό οξύ. Η δράση τους είναι πολύ αποτελεσματική στον σημαντικότερο από τα είδη σταφυλόκοκκων στον staphylococcus aureus.    

 

ΜΟΡΙΑΚΟΣ ΕΝΤΟΠΙΣΜΟΣ 

Οι μοριακές τεχνικές καταχτούν όλο και περισσότερο έδαφος στις μεθόδους ελέγχου παθογόνων και για το σκοπό αυτό η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Τυποποίησης (CEN) έχει συστήσει ομάδα εργασίας (Tag3) για επικύρωση ISO αναλυτικών μεθόδων με μοριακές τεχνικές. Οι συναντήσεις της ομάδας πραγματοποιούνται κάθε εξάμηνο και έχει προγραμματιστεί η 11η συνάντηση της Ομάδας Εργασίας να πραγματοποιηθεί 19-20 Νοέμβρη του 2012 στη Ρώμη. Εκπρόσωπος της Ελλάδας σε αυτή την επιτροπή είναι ο Τεχνικός Διευθυντής του Εργαστηρίου Γ.Σειραγάκης Χημικός Μ.Sc.

Το εργαστήριο "Food Allergens Laboratory" στο Ρέθυμνο είναι το μοναδικό στην Ελλάδα που ανιχνεύει το καμπυλοβακτηρίδιο σε πουλερικά και κρέατα καθώς και άλλα παθογόνα, με μοριακές τεχνικές (PCR), οι οποίες παρέχουν τη δυνατότητα εξαγωγής του αποτελέσματος την ίδια ημέρα και όχι σε πέντε ημέρες που απαιτεί η κλασική μικροβιολογία.

 Από τον Σεπτέμβριο του 2012 έχει ξεκινήσει Ερευνητικό Πρόγραμμα, επιδοτούμενο από την Γενική Γραμματεία Έρευνας και Τεχνολογίας για την ανίχνευση παθογόνων σε τρόφιμα με μοριακές τεχνικές. Επιστημονικός υπεύθυνος του προγράμματος είναι ο Δρ Αντώνης Λαμπιδόνης Γεωπόνος PhD.

Eίναι το τέταρτο κατά σειρά ερευνητικό πρόγραμμα για μοριακές τεχνικές που τρέχει το εργαστήριο ενώ είναι στο στάδιο της ολοκλήρωσης μεγάλο ερευνητικό πρόγραμμα ( ΕΡΑΝΕΤ ) για τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες που έχει το τσάι του βουνού. Στο πρόγραμμα συνεργάζονται  6 Ευρωπαϊκές χώρες με επιστημονικό υπεύθυνο από πλευράς εργαστηρίου τον Ανδρέα Βαρλάμο Χημικό Μηχανικό Μ.Sc, πρόεδρο του  Stakeholders Platform της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Ασφάλειας Τροφίμων.

Εκτός από το ανωτέρω πρόγραμμα  έχει ολοκληρώσει ένα  και τρέχει ένα ακόμη ερευνητικό πρόγραμμα για το χαρούπι σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο Κράτους της Κύπρου, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το ΑΤΕΙ Θεσσαλονίκης. 

Το εργαστήριο θα αναπτύξει σειρά πειραμάτων με μοριακές τεχνικές , εξετάζοντας την αντιμικροβιακή δράση τόσο του φύλλου χαρουπιάς όσο και του σκόρδου και του τσαγιού του βουνού σε  συσκευασμένα προϊόντα. Τα αποτελέσματα αυτής της δουλειάς αναμένεται να δημοσιευτούν μέσα στο 2013 σε διεθνές επιστημονικό περιοδικό.

 

References

Γ.Σειραγάκης, 2007   Λιστέρια:  Ένας κίνδυνος που μπορεί να ελεγχθεί. Περιοδικό Meat Point Δεκέμβριος 2007 Σελ 84-85

Γ.Σειραγάκης, 2007   Ο νέος κανονισμός 1881/2006 για επι,ολυνντές σε κρέας & προϊόντα κρέατος Food Tech Vol. 3, pp 30-34     http://www.compassmedia.gr/pdf/foodtechnology3.pdf

M.Christofakis, G.Siragakis  2008, Rapid Testing for Campylobacter in Poultry, PCR Advantages (). Book of Proceedings 1st Mediterranean Summit of World Science Poultry Association pp 1061-1066. ISBN 978-960-12-1686-7

George Siragakis  2008.Pathogens in Food by PCR, Bio , Greek Biotechnology Association Journal  , Vol 26  pp 32-37

Ευάγγελος Λάζος, 2011 Ασφαλής Χειρισμός Κρέατος. http://asfaleiatrofimon.blogspot.gr/2011/04/blog-post_4441.html

Nadhem Aissani, Valentina Coroneo, Sami Fattouch, and Pierluigi  2012, CaboniInhibitory Effect of Carob (Ceratonia siliqua) Leaves J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 9954−9958

H. Belguith, F. Kthiri, A. Chati, A. Abu Sofah, J. Ben Hamida1 and A. Ladoulsi  2010  Inhibitory effect of aqueous garlic extract (Allium sativum) on some isolated Salmonella serovars African Journal of Microbiology Research Vol. 4(5), pp. 328-338,

H.Akijama. K.Fujii, O.Yamasaki, T.Oono & K.Iwatsuki 2001, Antibacterial action of several tannins against S. aureus. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, Vol 48 487-491

Lance R. Peterson , Axel Dalhoff  2004 Towards targeted prescribing: will the cure for antimicrobial resistance be specific, directed therapy through improved diagnostic testing? Journal of Antimicrobial Chemotherapy 53, 902–905

 

Newsroom: - Consumer News
»Olive Tree Day, at the Olive Tree Park, Oleastro

»ΧΑΡΟΥΠΙΑ, ΣΚΟΡΔΟ & ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ, ΓΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.

»Οι ενεργειακοί πόροι της Κύπρου και τα νέα δεδομένα στην Ανατολική Μεσόγειο

»Στοχευμένη ενημέρωση των πολιτών για την κυπριακή παραδοσιακή διατροφή‏

»Commandaria Seminar Press Release

»Προβολή της Λευκωσίας στους επισκέπτες της UEFA

»ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ, ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΣΤΑ ΠΡΟΣΦΑΤΑ TIME OUT EATING AWARDS 2011

»Γιορτή της Ζιβανίας, 4 Δεκεμβρίου στην Άλωνα

»Τουρισμός και τοπικές αυτοδιοικήσεις

»Ετήσια Γενική Συνέλευση Κυπριακού Συνδέσμου Αειφόρου Τουρισμού

»Cyprus Food & Drinks Newsletter October 2011

»Two Scoops of... Commandaria

»Εγκαίνια Δημοτικής Αγοράς Αγίου Αντωνίου

»Βρήκαν πως ωφελεί το κρασί την υγεία

»Εκδήλωση E-WINE

Top  |  Back  |  Easy Print  |  Advanced Search  |  Subscribe  |  Contact Us  |  Home