Wednesday, 22 October 2014
Cyprus Food and Drinks   Cyprus Chamber of Commerce and Industry
Visit the On-line Hall
Quick Search:  |  Advanced Search  |  Contact Us  |  Home
About us
Food & Drinks Reviews
Cyprus Authentics
Food & Wine Routes
Authentic Recipes
Useful Information
Newsroom
Consumer News
Research articles on Mediterranean Diet
About Foods and Beverages
Press Releases
Industry News
Events
Seminars
Member Services
Contact us
Cyprus Food Virtual Museum
Literature on Food & Wine

Stop Whining & Start Wining

Stanna Wieclawska

Το πρόβλημα της Ωχρατοξίνης Α στο κρασί και οι τρόποι αντμετώπισής του



1. Τί είναι οι μυκοτοξίνες

 

Η λέξη ‘μυκοτοξίνη’ είναι σύνθετη: είναι μια τοξική ουσία που παράγεται από μύκητες, τη γνωστή κατηγορία παρασιτικών και σαπροφυτικών οργανισμών, ενώ συμφωνα με το Μείζον Ελληνικό Λεξικό, η λέξη ‘τοξικός’ προέρχεται από το αρχαίο ‘τοξικόν (φάρμακον)’ δηλαδή δηλητήριο με το οποίο άλειφαν τα βέλη οι τοξοβόλοι.

 

Οι μυκοτοξίνες βρίσκονται σε πλήθος τροφίμων και   μπορούν να προκαλέσουν μεγάλο αριθμό ανωμαλιών υγείας σε ζώα και ανθρώπους (FAO 1994). Η κατανάλωση και απορρόφηση μυκοτοξινών από τον οργανισμό μπορεί να προκαλέσει άμεση ή χρόνια   τοξικότητα, και μπορεί να έχει ώς συνέπεια το θάνατο ή χρόνιες βλάβες στη λειτουργία του ΚΝΣ, του καρδιαγγειακού, του αναπνευστικού και του πεπτικού συστήματος. Μερικές μυκοτοξίνες έχουν καρκινογόνες, μεταλλαξιγόνες, τερατογόνες και ανοσοκατασταλτικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, η Αφλατοξίνη Β είναι μια από τις περισσότερο ισχυρές ηπατοτοξικές ουσίες που γνωρίζουμε.

 

Οι μυκοτοξίνες έχουν παγκόσμια σημασία λόγω των επιπτώσεών τους στην ανθρώπιση υγεία και των οικονομικών απωλειών όταν καθιστούν μη εμπορεύσιμες μεγάλες ποσότητες τροφίμων και ζωοτροφών. Τέλος, η διαχείρηση του προβλήματος ‘μυκοτοξίνες’ στοιχίζει πολύ ακριβά.

 

2. Η Ωχρατοξίνη Α

 

Οι Ωχρατοξίνες αποτελούν μια σημαντική κατηγορία μυκοτοξινών. Πρόκειται για μια ομάδα μεταβολιτών με παρόμοιες χημικές δομές, οι οποίοι παράγονται από τα γένη Aspergillus και Penicillium. Η περισσότερο μελετημένη από τις Ωχρατοξίνες είναι η Ωχρατοξίνη Α (Ochratoxin A, ΟΤΑ ή ΟΑ) λόγω της τοξικολογικής της σημασίας καθώς και της ευρείας παρουσίας της σε πλήθος τροφίμων όπως δημητριακά, καρυκεύματα, καφέ, κακκάο, μπύρα, κρασί, σταφίδες, χυμό σταφυλιών και κρέας.

 

Η Ωχρατοξίνη Α είναι μυκοτοξίνη η οποία παράγεται από διάφορα είδη του γένους Aspergillus καθώς και του Penicillium. Είναι δευτερεύων μεταβολίτης ο οποίος προέρχεται από την ανάπτυξη των παραπάνω μυκήτων σε τρόφιμα   και είναι πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Η από στόματος LD50 είναι 20 mg/kg αλλά η ανυσηχία σχετικά με τις επιπτώσεις στην υγεία αφορά τη χρόνια τοξικότητα. Μια συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης ΟΑ και της Ενδημικής Νεφροπάθειας των Βαλκανίων (μιας θανατηφόρου ασθένειας που παρατηρείται σε περιοχές της Βουλγαρίας, της πρώην Γιουγκοσλαβίας και της Ρουμανίας) έχει προταθεί αλλά δεν έχει ακόμα αποδειχθεί ότι η ΟΑ είναι το αίτιο. Παρόλο που τα στοιχεία για την καρκινογόνο δράση της ΟΑ σε ανθρώπους είναι ανεπαρκή, υπάρχουν πολλά δεδομένα από πειράματα σε ζώα, τα οποία θεωρούνται αρκετά (FAO 1994). Για το λόγο αυτό έχουν τεθεί πολύ χαμηλά όρια σε διάφορα τρόφιμα και ποτά τα οποία για το κρασί είναι 2 μg/kg. Όπως θα αναφερθεί και παρακάτω, αν και υπάρχουν ορισμένες αναφορές στη βιβλιογραφία για κρασιά που περιείχαν μέχρι και 15 μg/kg, κυρίως σε ερυθρά κρασιά από την Νότιο Ευρώπη και Βόρειο Αφρική, η πλειοψηφία των δεδομένων από αναλύσεις είναι κάτω από 1 μg/kg.

 

Η ΟΑ μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα παραγόμενη από την αναπτυξη μυκήτων στον αγρό ή μετασυλλεκτικά. Η ΟΑ βρίσκεται κυρίως σε σιτάρι και κριθάρι τα οποία παράγονται στις εύκρατες περιοχές του βορείου ημισφαιρίου. Επίσης βρίσκεται και στο καλαμπόκι, το ρύζι, τον αρακά, και τα φασόλια. Η κύρια πηγή στη διατροφή του πληθυσμου των ευρωπαϊκών χωρών είναι τα δημητρικά και τα προϊόντα αυτών. Το κρασί, ο καφές και η μπύρα επίσης αποτελούν σημαντικές πηγές ενώ οι σταφίδες και ο χυμός σταφυλιών αποτελούν πηγές για τις μικρότερες και πιό ευαίσθητες ηλικίες. Μέγιστα επιτρεπόμενα όρια έχουν τεθεί από την ΕΕ για αυτές τις σημαντικότερες πηγές πρόσληψης με σκοπό τη μείωση της έκθεσης των καταναλωτών όσο το δυνατόν περισσότερο. Η Ευρωπαϊκή Υπηρεσία Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA) πρότεινε σαν Ανεκτή Εβδομαδιαία Πρόσληψη ΟΑ το όριο των 120 ng/kg σωματικού βάρους, ενώ πρόσφατες αναλύσεις σχετικά με την εβδομαδιαία πρόσληψη των ενηλίκων δείχνουν ότι αυτή κυμαίνεται μεταξύ 10-60 ng/kg σωματικού βάρους (EFSA 2006).

 

3. Η παρουσία Ωχρατοξίνης Α στο κρασί

 

Αν και στα σταφύλια έχουν αναγνωριστεί πολλά είδη μυκήτων τα οποία είναι δυνατόν να παράγουν διάφορες μυκοτοξίνες, η μόνη που ενδαφέρει την οινοβιομηχανία είναι η ΟΑ.   Η κατανάλωση κρασιού συμβάλει κατά 13% στην πρόσληψη ΟΑ από ανθρώπους σύμφωνα με παλαιότερες εκτιμήσεις της Επιτροπής (European Commission 2002). Η ΟΑ ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά σε κρασί το 1995 (Zimmerli & Dick) και από τότε έχουν δημοσιευθεί πολυάριθμες μελέτες πάνω στο θέμα αυτό, τόσο για το κρασί όσο και για άλλα αμπελουργικά προϊόντα όπως σταφίδες και χυμό σταφυλιών.

 

Οι μύκητες που την παράγουν ανήκουν σε δύο κυρίως γένη: Aspergillus και Penicillium. Το μεσογειακό κλίμα ευνοεί την ανάπτυξη των ειδών του Aspergillus ενώ το Penicillium κυριαρχεί στις χώρες με κρύο κλίμα. Η Ωχρατοξίνη Α παράγεται από ένα μόνο είδος   Penicillium, το P. verrucosum, το οποίο πιθανόν παράγει το μεγαλύτερο ποσοστό την μυκοτοξίνης σε περιοχές με κρύο κλίμα. Μεταξύ των Ασπεργίλλων, ο Aspergillus carbonariusαποτελεί την κύρια πηγή ΟΑ. Οι απομονωθέντες μύκητες του γένους Aspergillus μελετήθηκαν σε 16 αμπελώνες από πέντε διαφορετικές οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδος, από σταφύλια σε διάφορα στάδια ωρίμανσης. Βρέθηκαν κυρίως τα είδη A. niger και A. carbonarius αλλά παρ’όλο που το πρώτο είδος ήταν πολύ πιο συχνό, το δεύτερο παρήγαγε υψηλότερες συγκεντρώσεις ΟΑ (Tjamos et al. 2006).

 

Οι μαύροι ασπέργιλοι είναι σαπροφυτικοί μύκητες το οποίο σημαίνει ότι αναπτύσσονται στους φυτικούς ιστούς όταν αυτοί έχουν προσβληθεί από κάποιο άλλο παθογόνο, συνήθως έντομα, ή έχουν υποστεί φυσικές ή φυσιολογικές βλάβες. Η αποτελεσματική εντομοπροστασία είναι λοιπόν μεγάλης σημασίας παράγοντας ελέγχου της ΟΑ. Αυτός και διάφοροι άλλοι παράγοντες αναλύονται παρακάτω.

 

4. Παράγοντες που επηρεάζουν την παρουσία Ωχρατοξίνης Α στο κρασί

 

Μία λεπτομερής ανασκόπηση της βιβλιογραφίας πάνω στο θέμα των παραγόντων που επηρεάζουν την παρουσία ΟΑ στο κρασί έχει δημοσιευθεί από τον Visconti και συνεργάτες (2008).

 

4.1. Περιοχή και κλίμα. Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μυκήτων, άμεσα αλλά και έμμεσα, είναι η τοποθεσία και τοπογραφία, η βροχόπτωση, η σχετική υγρασία και οι θερμοκρασίες, Ορισμένες περιοχές είναι ελεύθερες μυκήτων που παράγουν ΟΑ, ή απλώς λόγω κλιματικών συνθηκών δεν ευνοείται η ανάπτυξή τους, με αποτέλεσμα να δίνουν κρασιά με μη ανιχνεύσιμη ΟΑ ή κάτω από το όριο ποσοτικού προσδιορισμού (Lo Curto 2004). Επίσης οι από χρονιά σε χρονιά διαφορές μπορεί να είναι αρκετά μεγάλες λόγω επίδρασης του κλίματος (Stefanaki et al. 2003) αλλά αυτές δεν έχουν μελετηθεί επαρκώς.

 

4.2. Καλλιέργεια και χρήση φυτοπροστατευτικών σκευασμάτων. Αν και σε περιπτώσεις άλλων μυκοτοξινών (π.χ. πατουλίνη) οι έρευνες έδειξαν ότι οι βιολογικές καλλιέργειες δίνουν προϊόντα με υψηλότερες συγκεντρώσεις, τα λίγα δεδομένα που έχουν δημοσιευτεί για το κρασί δείχνουν ότι δεν υπάρχουν στατιστικά σημαντικές διαφορές μεταξύ συμβατικών και βιολογικών καλλιεργειών (Chiodini et al 2006). Φυσικά στις βιολογικές καλλιέργειες γίνεται επίσης έλεγχος των εντόμων και των ασθενειών αλλά με διαφορετικά μέσα και μεθόδους. Και στις δύο περιπτώσεις συνιστάται να εφαρμόζεται καλή γεωργική πρακτική (GAP). Σημειώνεται ότι στην παραπάνω βιβλιογραφική παραπομπή, έγινε σύγκριση μεταξύ 44 δειγμάτων του εμπορίου και όχι κάποιο σχεδιασμένο πείραμα στην ίδια περιοχή και υπό τις ίδιες συνθήκες και επομένως συγκρίνει στατιστικώς το κρασί του εμπορίου από βιολογικές με αυτό από συμβατικές καλλιέργειες. Επίσης φαίνεται ότι διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών έχουν διαφορετική ανθεκτικότητα στους μύκητες αλλά δεν υπάρχουν παρά ελάχιστες δημοσιευμένες πληροφορίες πάνω σε αυτό το θέμα και αυτές αφορούν μελέτες in vitrο.

 

Στην περίπτωση των συμβατικών καλλιεργειών , διάφορα μυκητοκτόνα όπως τα mepanipyrim, pyrimethanil, fluazinam, iprodione και μίγμα cyprodinil/fludioxonil, έχουν επίδραση στα τελικά ποσά ΟΑ. Αφού η παρουσία και συγκέντρωση ΟΑ στο κρασί εξαρτάται άμεσα από την ανάπτυξη μυκήτων στα σταφύλια, η αποτελεσματική εφαρμογή φυτοπροστατευτικών σκευασμάτων, μυκητοκτόνων και εντομοκτόνων, μειώνει την αρχική προσβολή και επομένως τα τελικά επίπεδα της μυκοτοξίνης.(Lo Curto et al. 2004). Προσβολή από έντομα (Lobesia botrana), ακόμα και μικρής έκτασης, ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων αφού προσφέρει σημεία εισόδου στη ράγα.

 

4.4. Επίδραση πρακτικών οινοποίησης. Μελέτη της επίδρασης διάφορων πρακτικών οινοποίησης στη συγκέντρωση της ΟΑ στο κρασί έδωσε τα εξής αποτελέσματα (Gambuti 2005): Ανεπαρκής απολύμανση και γενικά καθαριότητα στο οινοποιείο ήταν ο κύριος παράγοντας μόλυνσης. Μεγαλύτερη πίεση των στέμφυλων, μεγαλύτερης διάρκειας στέγνωμα των σταφυλιών καθώς και αποθήκευση σε μερικώς γεμάτα βαρέλια, αύξησαν τα επίπεδα ΟΑ στο κρασί.. Φιλτράρισμα μέσω μεμβράνης 0.45 μm μείωσε την ΟΑ κατά πολύ. Η μελέτη διαφόρων διαυγαστικών υλικών σχετικά με την ικανότητά τους να απομακρύνουν την ΟΑ από το κρασί έδειξε ότι ο μπεντονίτης, οι πρωτεïνες αυγού και η ζελατίνη, έχουν μικρή αποτελεσματικότητα, ενώ ο ενεργός άνθρακας απομάκρυνε μέχρι και 72% της ΟΑ όταν χρησιμοποιήθηκε σε ποσότητα 30 g/hL. Και άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι ο ενεργός άνθρακας, ακόμα και σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις, προσροφά την ΟΑ. Σε πειράματα με λευκό κρασί στο οποίο είχε προστεθεί ΟΑ σε συγκέντρωση 5μg/kg, χρησιμοποιήθηκε ενεργός άνθρακας σε ποσότητα 1g/l και προσρόφησε το 87% της ΟΑ σε σύντομο χρονικό διάστημα (Var et al. 2008). Η τελική συγκέντρωση που απομένει στο κρασί εξαρτάται από την αρχική, την ποσότητα ενεργού άνθρακα που θα χρησιμοποιηθεί καθώς και από το χρόνο επώασης για την προσρόφηση. Μερικές μελέτες έδειξαν ότι ο ενεργός άνθρακας προσροφά επιλεκτικά την ΟΑ χωρίς να επηρεάζει τις πολυφαινόλες και τα συστατικά του χρώματος του κρασιού, ενώ άλλες δείχνουν το αντίθετο. Το μεγαλύτερο όμως πρόβλημα είναι η μείωση λόγω προσρόφησης σημαντικών ουσιών οι οποίες συμβάλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.

 

Το 50-80% της ΟΑ βρίσκεται στα στέμφυλα και απομακρύνεται με αυτά, εκτός αν παραμείνουν μαζί με την υγρή φάση κατά τη διάρκεια της ζύμωσης (ερυθρή οινοποίηση) οπότε εκχυλίζεται και αυξάνεται η συγκέντρωσή της στο τελικό προϊόν. Σε αυτό βοηθά και η παραγωγή της αιθυλικής αλκοόλης όσο προχωρά η ζύμωση, αφού η ΟΑ είναι περισσότερο διαλυτή στην αλκοόλη. Μεγαλύτερη πίεση των στέμφυλων στο τέλος της ζύμωσης για αύξηση της απόδοσης, αυξάνει και την ΟΑ. Αντίθετα, στην περίπτωση της λευκής οινοποίησης ακόμα και η προσθήκη πηκτινολυτικών ενζύμων για την αύξηση τη απόδοσης δεν επηρέασε τη συγκέντρωση ΟΑ. Φυσικά σε κάθε περίπτωση πρέπει να απομακρύνονται πριν από την έκθλιψη όλοι οι βότρυες που παρουσιάζουν ανάπτυξη μυκήτων. Η ίδια η διαδικασία της ζύμωσης μειώνει τη συγκέντρωση ΟΑ, όχι λόγω μεταβολισμού της από τις ζύμες, αλλά πιθανών λόγω προσρόφησής της στο κυτταρικό τοίχωμα των ζυμών και κατακρύμνησης. Διαφορετικά στελέχη ζυμών προσροφούν λιγότερο ή περισσότερο την ΟΑ, από 40 μέχρι και 90%, αλλά πειράματα σε μεγάλη κλίμακα δεν έχουν πραγματοποιηθεί (Caridi et al. 2006).

 

5. Δεδομένα από την ΕΕ για την παρουσία Ωχρατοξίνης Α στο κρασί

 

5.1. Η έρευνα στην ΕΕ. Το 1995 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή (European Commission, EC) ξεκίνησε την Επιστημονική συνεργασία σε θέματα τροφίμων (Scientific cooperation on questions of food, SCOOP) ένα από τα πρώτα θέματα της οποίας ήταν η συλλογή δεδομένων σχετικά με την παρουσία ΟΑ σε τρόφιμα στην ΕΕ καθώς και η έκθεση του πληθυσμού σε αυτή (ενέργεια 3.2.2, έκθεση SCOOP-1, European Commission 1997). Τα επόμενα χρόνια έγιναν πολλές έρευνες πάνω στο θέμα, βελτιώθηκαν οι αναλυτικές μέθοδοι και δημοσιεύθηκε μεγάλος αριθμός εργασιών με νέα δεδομένα σχετικά με την παρουσία και τα επίπεδα της ΟΑ σε διάφορα τρόφιμα στις χώρες μέλη της ΕΕ. Το 1997 ξεκίνησε η ενέργεια 3.2.7 για να διαπιστωθεί αν τα νέα δεδομένα επέβαλαν αναθεώρηση των προηγούμενων συμπερασμάτων, και η οποία κατέληξε στην έκθεση SCOOP-2 (European Commission 2002). Μερικά πρόσφατα άρθρα στα οποία γίνεται ανασκόπηση της βιβλιογραφίας στο θέμα της έρευνας στην ΕΕ είναι τα: Jorgensen 2005, Battilani et al. 2006, Mateo et al. 2007, Burdaspal & Legarda 2007.

 

5.2. Δειγματοληψία και Αναλύσεις. Ο Κανονισμός (EC) αριθ. 401/2006 της Επιτροπής, της 23ης Φεβρουαρίου 2006 για τον καθορισμό μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης για τον επίσημο έλεγχο των επιπέδων μυκοτοξινών στα τρόφιμα αναφέρει αναλυτικά τη μέθοδο δειγματοληψίας για τους χυμούς φρούτων συμπεριλαμβανομένων του χυμού σταφυλιών, του μούστου σταφυλιών, του μηλίτη και του κρασιού (European Commission 2006a). Οι μέθοδοι ανάλυσης έχουν βελτιωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια με τη χρήση HPLC και στηλών ανοσοσυγγένειας, και τα όρια ανίχνευσης έχουν μειωθεί σημαντικά. Στο παρελθόν δεν ήταν δυνατόν να ανιχνευθεί η ΟΑ στα επίπεδα που βρισκόταν σε πολλά τρόφιμα.

 

 

5.3. Μέγιστα Επιτρεπόμενα Όρια. Ο Κανονισμός (EC) No 1881/2006 της 19ης Δεκεμβρίου 2006 της Επιτροπής, (European Commission 2006b) θέτει τα μέγιστα επιτρεπόμενα όρια για την ΟΑ σε διάφορα τρόφιμα:

 

α) Κρασί, (συμπεριλαμβάνονται οι αφρώδεις οίνοι, όχι όμως οι οίνοι με περισσότερους από 15 αλκοολικούς βαθμούς) 2,0 μg/kg

β) Χυμός σταφυλιών, συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών αραιωμένος σύμφωνα με τις οδηγίες παρασκευής, μούστος που προορίζεται για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση 2,0 μg/kg

γ) Αποξηραμένα σταφύλια (σταφίδες) 10,0 μg/kg

 

Στην έκθεση SCOOP-2, ο μέσος όρος από σύνολο 1470 δειγμάτων κρασιού ήταν 0.36μg/kg, ο μέσος όρος από σύνολο 593 δειγμάτων σταφίδας ήταν 3.1μg/kg και ο μέσος όρος από σύνολο 146 δειγμάτων χυμού σταφυλιών ήταν 0.56μg/kg. Αν και η έκθεση SCOOP-2 (2002) δεν αναφέρει το ποσοστό δειγμάτων κρασιού στα οποία η ΟΑ ξεπερνούσε το ανώτατο όριο που μεταγενέστερα τέθηκε από την ΕΕ (2006), περίπου 4% από τα δείγματα υπερέβαιναν το όριο των 2μg/kg. Για την περίπτωση της σταφίδας το όριο των 10μg/kg είχε τεθεί   από το 2002 και 7% των δειγμάτων το υπερέβαιναν. Τέλος, 5% των χυμών σταφυλιού υπερέβαιναν το όριο που τέθηκε το 2005.

 

5.4. Δεδομένα για διάφορους τύπους κρασιών. Οι διάφοροι τύποι κρασιών, λευκά, ροζέ, ερυθρά, ξηρά ή γλυκά, παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές ως προς τις συγκεντρώσεις σε ΟΑ. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις παρατηρούνται σε ερυθρά, μικρότερες σε ροζέ και ακόμα μικρότερες σε λευκά, κάτι το οποίο οφείλεται στους διαφορετικούς χρόνους επαφής του μούστου με τα στέμφυλα. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις παρατηρούνται στα γλυκά και ειδικού τύπου κρασιά για την παρασκευή των οποίων τα σταφύλια στεγνώνονται στον ήλιο, αφυδατώνονται σε κλειστούς θαλάμους με θερμό ή ψυχρό αέρα, οπότε και αναπτύσσονται περισσότερο οι μύκητες που παράγουν ΟΑ. Οι διάφορες περιπτώσεις αναλύονται από τους Burdaspal & Legarda (2007) και Valero και συνεργάτες (2008). Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι στα κρασιά που παράγονται από σταφύλια με ευγενή σήψη (Botrytis cinerea) καθώς και αυτά που συγκομίζονται αργά, δεν ανιχνεύθηκε ΟΑ. Μικρότερη ήταν επίσης η συγκέντρωση ΟΑ σε κρασιά που παράγονται με αργή ζύμωση καθώς και σε αυτά με δευτερεύουσα ζύμωση.   Τα κρασιά από στεγνωμένα στον ήλιο σταφύλια έχουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις ΟΑ αφού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας η οποία διαρκεί 5-15 ημέρες έχουν την ευκαιρία να αναπτυχθούν μύκητες στις τραυματισμένες κατά τη συγκομιδή ράγες, κάτι που δεν συμβαίνει στην περίπτωση της υπερωρίμανσης πάνω στα πρέμνα (Valero et al. 2008). Επίσης η αφυδάτωση σε χαμηλές θερμοκρασίες δίνει περισσότερο χρόνο για ανάπτυξη μυκήτων εν αντίθεση με τις υψηλές θερμοκρασίες και μικρούς χρόνους, και έτσι το τελικό ποσό ΟΑ είναι μεγαλύτερο. Επίσης οι χαμηλές θερμοκρασίες προάγουν την παραγωγή ΟΑ, επομένως γρήγορη αφυδάτωση στους 30°C μέχρι μια ασφαλή ενεργότητα ύδατος (aw) είναι η καλύτερη στρατηγική.  Πάντως λόγω της χαμηλής τους κατανάλωσης, τα γλυκά κρασιά δεν συμβάλουν παρά ελάχιστα στη συνολική πρόσληψη ΟΑ από ενήλικες.

 

Στην έκθεση SCOOP-2, μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αναφέρονται από τις χώρες της Νότιας Ευρώπης και μικρότερες από τη Βόρεια Ευρώπη. [Βόρεια Ευρώπη: Δανία, Φινλανδία, Γαλλία, Γερμανία, Νορβηγία, Σουηδία, Ολλανδία και Αγγλία - Νότια Ευρώπη: Ιταλία, Ελλάδα, Ισπανία και Πορτογαλία]. Φαίνεται πως η παρουσία ΟΑ στο κρασί αποτελεί μεγαλύτερο πρόβλημα για τις χώρες της Νότιας Ευρώπης, αν και οι διαφορές από περιοχή σε περιοχή μπορεί να είναι πιο σημαντικές (Burdaspal & Legarda 2007). Λόγω διαφορών στο Ελάχιστο Όριο Ανίχνευσης των διαφόρων μεθόδων που χρησιμοποιήθηκαν, δεν κατέστη δυνατόν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα από συγκρίσεις μεταξύ χωρών, τόσο ως προς το ποσοστό των δειγμάτων στα οποία ανιχνεύθηκε ΟΑ, όσο και στα επίπεδα συγκεντρώσεων. Οι μέσοι όροι πάντως δεν φαίνεται να διαφέρουν πολύ.

 

Οι τύποι κρασιών που αναλύθηκαν περιελάμβαναν γλυκά, αφρώδη, κόκκινα, ροζέ, λευκά, τοπικά και εισαγόμενα και τα όρια ανίχνευσης (LODs) των μεθόδων που χρησιμοποιήθηκαν ήταν από 0,003 μg/kg μέχρι 1 μg/kg. Ο συνολικός αριθμός δειγμάτων ήταν N=1.470, και τα θετικά 59%. Τα επίπεδα μόλυνσης κυμαίνονταν από 0,003 μg/kg (Ισπανία) μέχρι 15,60 μg/kg (Ιταλία). Μεταξύ των διαφόρων χωρών, οι μέσοι όροι ήταν στην περιοχή 0,01μg/kg - 1,29 μg/kg. Στη Βόρεια Ευρώπη ο αριθμός των δειγμάτων ήταν N=835 από τα οποία τα 50% θετικά και από τη Νότια Ευρώπη N=625 από τα οποία 72% θετικά. [Στην Κύπρο, η ΟΑ ανιχνεύθηκε σε >50% των δειγμάτων που αναλύθηκαν (Ioannou-Kakouri et al. 2004)]. Στα αποξηραμένα φρούτα, κυρίως σταφίδα, το ποσοστό δειγμάτων στα οποία ανιχνεύτηκε ΟΑ ήταν 73%. Στο σύνολο της ΕΕ, το κρασί είναι η δεύτερη σε σημασία πηγή πρόσληψης ΟΑ (μετά τα σιτηρά =50%) και συμβάλει περίπου κατά 13% στην ολική ημερήσια προσλαμβανόμενη ποσότητα (ο καφές 10%, τα καρυκεύματα 8%, η μπίρα 5%, το κακάο 4%, τα αποξηραμένα φρούτα 3% και το κρέας 1%) (European Commission 2002).

 

6. Μέτρα   πρόληψης

 

Η σωστή ενημέρωση των αμπελοπαραγωγών και οινοποιών είναι το πιο σημαντικό μέτρο χωρίς το οποίο δεν θα αποδώσουν όλα τα υπόλοιπα. Μία πλήρης ανασκόπηση της βιβλιογραφίας πάνω στις στρατηγικές μείωσης της πιθανότητα μόλυνσης των σταφυλιών στον αμπελώνα καθώς και τρόποι μείωσης της ΟΑ στο οινοποιείο βρίσκουμε στο (Hocking et al. 2007). Κώδικας και κατευθυντήριες οδηγίες για την πρόληψη και μείωση της ΟΑ στο κρασί έχει δημοσιευθεί από τον Codex Alimentarius(FAO/WHO 2007). Αυτό και άλλα χρήσιμα έγγραφα καθώς και οι αναθεωρήσεις τους μπορεί να αναζητηθούν στην ιστοσελίδα του Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net.

 

6.1. Στον αγρό. Τα διάφορα είδη του Aspergillus βρίσκονται στον αγρό πάνω στα υπολείμματα της αμπελοκαλλιέργειας αλλά και στο χώμα, από όπου μεταφέρονται στα σταφύλια με τον άνεμο. Σε αυτό συμβάλει θετικά η χαμηλή υγρασία του εδάφους καθώς και η συχνή καλλιέργεια του εδάφους ενώ αντίθετα η κάλυψή του με άλλα φυτά μειώνει τη μεταφορά σπορίων. Η σημαντικότερη ενέργεια για την πρόληψη της προσβολής και κατά συνέπεια μόλυνσης με ΟΑ είναι η αποφυγή του τραυματισμού των σταφυλιών. Πολλά μπορεί να επιτύχει ο παραγωγός προς αυτή την κατεύθυνση ακολουθώντας κανόνες καλής γεωργικής πρακτικής (GAP) όπως σωστό έλεγχο εντομοπροσβολών, κατάλληλο κλάδεμα των πρέμνων ώστε να προστατεύονται οι βότρυες από ηλιακά εγκαύματα, κλάδεμα πρέμνων σε σχήματα στα οποία οι βότρυες απέχουν αρκετά από το έδαφος, αποφυγή επαφής τους με σύρματα και τέλος σωστό πρόγραμμα αρδεύσεων ώστε να αποφεύγεται σχάση των ραγών μετά από βροχή πριν τον τρύγο. Σταφύλια προσβλημένα από έντομα θα πρέπει να απορρίπτονται πριν τη συγκομιδή. Τα σταφύλια θα πρέπει να επίσης να εξετάζονται και να απορρίπτονται όσα έχουν προσβολή από μαύρους μύκητες.  Τέλος, πολύ σημαντικό είναι να γίνεται γρήγορη μεταφορά στο οινοποιείο. Το μεγαλύτερο ποσοστό ΟΑ βρίσκεται στις ράγες με εμφανή σημεία τραυματισμού και επομένως στην περίπτωση της σταφίδας μπορεί να εφαρμοστεί οπτικός έλεγχος και απομάκρυνση αλλοιωμένων ραγών με ανώμαλο χρωματισμό μετά την ξήρανση.

 

6.2. Στο οινοποιείο. Αν υπάρχουν ενδείξεις ότι τα σταφύλια ήταν πολύ προσβλημένα από μύκητες, ίσως πρέπει να γίνει ανάλυση για ΟΑ στο μούστο πριν τη ζύμωση. Επίσης σε τέτοια περίπτωση να εξεταστεί το ενδεχόμενο παραγωγής ροζέ ή λευκού κρασιού αντί για κόκκινου, αν πρόκειται για κόκκινα σταφύλια. Η πίεση πρέπει να   εξαρτάται από το ποσοστό μόλυνσης της πρώτης ύλης, μικρού όγκου και χρονικά σύντομες πιέσεις συνιστώνται σε περιπτώσεις επιβαρημένων σταφυλιών. Τέλος, αν χρειαστεί η εφαρμογή ενεργού άνθρακα, πρέπει να χρησιμοποιηθεί η ελάχιστη αλλά αποτελεσματική ποσότητα και η εφαρμογή αυτή είναι προτιμότερο να γίνει στο μούστο και όχι στο κρασί.

 

7. Συμπεράσματα

 

Αν και η παρουσία της Ωχρατοξίνης Α στο κρασί αποτελεί δυνητικά σοβαρό πρόβλημα, τα ερευνητικά δεδομένα δείχνουν ότι με σωστή διαχείριση μπορεί να μειωθεί δραστικά ο σχετικός κίνδυνος. Η μείωση ή αποφυγή του τραυματισμού των ραγών στον αγρό, η γρήγορη μεταφορά τους και οι άριστες συνθήκες υγιεινής στο οινοποιείο, έχουν σαν αποτέλεσμα την παραγωγή κρασιού με χαμηλά ποσά ΟΑ. Στο μέλλον οι οινοποιοί ίσως έχουν στη διάθεσή τους διάφορες ποικιλίες ζυμών οι οποίες να προσροφούν πολύ αποτελεσματικά την Ωχρατοξίνη Α ελαχιστοποιώντας έτσι την πιθανότητα να μεταφέρεται αυτή στο τελικό προϊόν ακόμα και όταν η πρώτη ύλη την περιέχει.

 

Βιβλιογραφία

 

Battilani P, Magan N, Logrieco A. 2006 European research on ochratoxin A in grapes and wine. International Journal of Food Microbiology, 111: S2-S4.

 

Burdaspal P, and Legarda T. 2007. Occurrence of ochratoxin A in sweet wines produced in Spain and other countries Food Additives and Contaminants, 24: 976-986.

 

Caridi A, Galvano F, Tafuri A, Ritieni A. 2006. Ochratoxin A removal during winemaking. Enzyme and Microbial Technology, 40: 122-126.

 

Chiodini AM, Scherpenisse P, Bergwerff AA. 2006. Ochratoxin A contents in wine: Comparison of organically and conventionally produced products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54: 7399-7404.

 

EFSA 2006. European Food Safety Authority, Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a Request from the Commission related to ochratoxin A in food. Question N° EFSA-Q-2005-154. Adopted on 4 April 2006, The EFSA Journal 365. URL: http://www.efsa.europa.eu/en/science/contam/contam_opinions/1521.html

Website accessed 23-07-2008

 

European Commission 2006a. Commission Regulation (EC) No 401/2006 of 23 February 2006, laying down the methods of sampling and analysis for the official control of the levels of mycotoxins in foodstuffs, Official Journal of the European Union L 70, 9.3.2006. URL: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:070:0012:0034:EN:PDF

Website accessed 23-07-2008

 

European Commission 2006b. Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006, setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs, Official Journal of the European Union L 364, 20.12.2006 URL: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2006/l_364/l_36420061220en00050024.pdf

Website accessed 23-07-2008

 

European Commission 2002. SCOOP task 3.2.7. Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population in EU Member States. European Commission, January 2002.URL: http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/task_3-2-7_en.pdf

Website accessed 23-07-2008

 

European Commission 1997. SCOOP task 3.2.2. Assessment of dietary intake of Ochratoxin A by the population in EU Member States. European Commission, EUR 17523. Revised version, November 1997.URL: http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out14_en.html

Website accessed 23-07-2008

 

FAO 1994. Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN No. 109, Grain storage techniques, Evolution and trends in developing countries, ISBN 92-5-1 03456-7, ed. D.L. Proctor, Rome, 1994. URL: http://www.fao.org/docrep/T1838E/T1838E00.HTM

Website accessed 23-07-2008

 

FAO/WHO. 2007,. Food Standards, CODEX Alimentarius, Code of Practice for the Prevention and Reduction of Ochratoxin A Contamination in Wine, CAC/RCP 63-2007. URL: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10750/CXP_063e.pdf

Website accessed 23-07-2008

 

Gambuti A, Strollo D, Genovese A, Ugliano M, Ritieni A, Moio L 2005. Influence of enological practices on ochratoxin A concentration in wine. AMERICAN JOURNAL OF ENOLOGY AND VITICULTURE, 56: 155-162.

 

Hocking AD, Leong SLL, Kazi BA, Emmett RW, Scott ES. 2007. Fungi and mycotoxins in vineyards and grape products. International Journal of Food Microbiology, 119: 84-88.

 

Ioannou-Kakouri E, Aletrari M, Christou E, Ralli A, Koliu A, Christofidou M. 2004. Occurrence and control of mycotoxins in foodstuffs in Cyprus. In: Logrieco, A., Visconti, A. (eds.), An overview on toxigenic fungi and mycotoxins in Europe. Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, The Netherlands, pp. 51-65.

 

Jorgensen K. 2005. Occurrence of ochratoxin A in commodities and processed food - A review of EU occurrence data. Food Additives and Contaminants, 22: 26-30.

 

Lo Curto R. Pellicano T. Vilasi F. Munafo P. Dugo G. 2004. Ochratoxin A occurrence in experimental wines in relationship with different pesticide treatments on grapes. Food Chemistry, 84: 71-75.  

 

Mateo R, Medina A, Mateo EM, Mateo F, Jimenez M. 2007. An overview of ochratoxin A in beer and wine. International Journal of Food Microbiology, 119: 79-83.

 

Stefanaki I, Foufa E, Tsatsou-Dritsa A, Dias P. 2003. Ochratoxin A concentrations in Greek domestic wines and dried vine fruits. Food Additives and Contaminants, 20: 74-83.

 

Tjamos S E, Antoniou P P, Tjamos E C. 2006. Aspergillus spp., distribution, population composition and ochratoxin A production in wine producing vineyards in Greece. International Journal of Food Microbiology, 111: S61-S66.

 

Valero A, Marin S, Ramos AJ, Sanchis V. 2008. Survey: Ochratoxin A in European special wines. Food Chemistry, 108: 593-599.

 

Var I, Kabak B, Erginkaya Z. 2008. Reduction in ochratoxin A levels in white wine, following treatment with activated carbon and sodium bentonite. Food Control, 19: 592-598.

 

Visconti A, Perrone G, Cozzi G, Solfrizzo M. 2008. Managing Ochratoxin A risk in the grape-wine food chain. Food Additives and Contaminants, 25: 193-202.

 

Zimmerli B, Dick R. 1995. Determination of ochratoxin A at the ppt level in human blood, serum, milk and some foodstuffs by high-performance liquid chromatography with enhanced fluorescence detection and immunoaffinity column cleanup: Methodology and Swiss data. Journal of Chromatography B, 666: 85-9

Register
Subscribe to our Mailing List
Subscribe to our mailing list and get 10% discount and free delivery, on wines from Oenus Company (Tsiakkas, Vlasides, Argyrides) [more info...]
Newsroom: - Consumer News
»Olive Tree Day, at the Olive Tree Park, Oleastro

»ΧΑΡΟΥΠΙΑ, ΣΚΟΡΔΟ & ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ, ΓΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.

»Οι ενεργειακοί πόροι της Κύπρου και τα νέα δεδομένα στην Ανατολική Μεσόγειο

»Στοχευμένη ενημέρωση των πολιτών για την κυπριακή παραδοσιακή διατροφή‏

»Commandaria Seminar Press Release

»Προβολή της Λευκωσίας στους επισκέπτες της UEFA

»ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ, ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΣΤΑ ΠΡΟΣΦΑΤΑ TIME OUT EATING AWARDS 2011

»Γιορτή της Ζιβανίας, 4 Δεκεμβρίου στην Άλωνα

»Τουρισμός και τοπικές αυτοδιοικήσεις

»Ετήσια Γενική Συνέλευση Κυπριακού Συνδέσμου Αειφόρου Τουρισμού

»Cyprus Food & Drinks Newsletter October 2011

»Εγκαίνια Δημοτικής Αγοράς Αγίου Αντωνίου

»Two Scoops of... Commandaria

»Βρήκαν πως ωφελεί το κρασί την υγεία

»Εκδήλωση E-WINE

Phini Village
Top  |  Back  |  Easy Print  |  Advanced Search  |  Subscribe  |  Contact Us  |  Home