Monday, 10 December 2018
Cyprus 
Food and Drinks  
Visit the On-line Hall
Quick Search:  |  Advanced Search  |  Contact Us  |  Home
About us
Food & Drinks Reviews
Cyprus Authentics
Food & Wine Routes
Authentic Recipes
Useful Information
Newsroom
Consumer News
Research articles on Mediterranean Diet
Press Releases
About Foods and Beverages
Industry News
Events
Seminars
Member Services
Contact us
Literature on Food & Wine

Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στη Κύπρο

By Magda Ohnefalch-Richer 1873-1922

Ζιβανία, απόσταγμα καρδιάς, δύναμη της ψυχής.



Όλοι μας, εδώ στην Κύπρο, έχουμε να πληρώσουμε ένα μεγάλο χρέος στο φλογερό αυτό ποτό, που σφιχτοδέθηκε με την παράδοσή και τη ζωή μας. Ζιβανία και Κουμανδαρία είναι δυο εθνικά προϊόντα, που συνόδευσαν τον Κύπριο σε καλές και κακές στιγμές της ζωής του.   Ειδικά όμως η ζιβανία έγινε το λαϊκό ποτό που για χρόνια συνόδευε τον Κύπριο εργάτη και αγρότη, έγινε η απόλαυση και το γιατρικό του. Πόση αλήθεια, πράγματι, υπάρχει στη χαριτωμένη διαφήμιση, που λέει ότι χρησιμοποιώντας ζιβανία κάνεις εντριβές εντός και εκτός! Προσπάθησα να πάρω τη σκέψη μου πίσω στο χρόνο, να θυμηθώ όσο μπορώ περισσότερο την εποχή πριν πενήντα χρόνια, να αφουγκραστώ τους ανθρώπους της εποχής εκείνης που είχαν για κύριο τους ποτό τη ζιβανία. Δεν θυμάμαι να άκουσα καμιά περίπτωση κατά την οποία να είχε γίνει κάποιος αλκοολικός πίνοντας ζιβανία. Αντίθετα η πόση της ζιβανίας συνοδευόταν και συνοδεύεται με τη μακροζωία και τη γερή, ατσάλινη υγεία.

 

Ας με συγχωρέσουν λοιπόν οι αναγνώστες, που σήμερα θα κάνω μια δεύτερη εξαίρεση στη θεματολογία μας, και δεν θα ασχοληθώ με το κρασί αλλά με τη ζιβανία, το φλογερό ποτό που δίνει δύναμη στην ψυχή και στο πνεύμα. Αρχίζω πρώτα με μια μικρή ιστορική αναδρομή.

 

Η απόσταξη είναι μια τεχνική που ήταν γνωστή στους αρχαίους Έλληνες. Η παραγωγή των αποσταγμάτων οίνου και στέμφυλων, είναι πιθανό να ξεκίνησε από τους πολυάριθμους μοναχούς που ζούσαν στην Αίγυπτο, κατά τον 5ον αιώνα μ.Χ. με κύρια παραγωγή, αυτή του οίνου. Ένα λατινικό αλχημικό έγγραφο του 12ου αιώνα, αποτελεί και την πρώτη γραπτή αναφορά για την απόσταξη οίνου - επρόκειτο για κρυπτογραφημένο έγγραφο λόγω των περιορισμών της Παπικής Εκκλησίας. Το σημαντικό είναι η άνθηση που γνωρίζει το Άγιο Όρος, αλλά και το κρασί, ως κυριότερο προϊόν. Από εδώ λοιπόν, είναι πιθανό να ξεκίνησε η απόσταξη των στέμφυλων, τα οποία εκμεταλλεύονταν οι μοναχοί, ως περίσσεια κατά την παραγωγή του οίνου. Από διάφορες αναφορές, η παραγωγή τσίπουρου στην Ελλάδα, τοποθετείται στο 1590, όπως μας φανερώνουν έγγραφα του Οικονομικού Πατριαρχείου. Συχνή είναι σύγχυση που επικρατεί, με τις ονομασίες συγγενών ή και πολλές φορές ταυτόσημων αλκοολούχων ποτών! Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν, τα ποτά από στεμφυλόπνευμα, με κύριους παρασκευαστές, τους μοναχούς του Αγίου Όρους αρχικά και τους ποτοποιούς - γνωστούς ως ρακιτζήδες - στη συνέχεια, από την Αλεξάνδρεια έως τη Σμύρνη, από την Κωνσταντινούπολη μέχρι τον Τύρναβο, αλλά και τα  νησιά του Αιγαίου, μέχρι Κρήτη και Κύπρο. Προχωρούν λοιπόν στην Παρασκευή ιδιαίτερων ποτών από στεμφυλόπνευμα, με τη βοήθεια έμπειρων χαλκουργών, Αγραφιωτών και Αρμενίων, με παράδοση στην κατασκευή του άμβυκα

 

Τα αποστάγματα που παράγονταν, αρχικά ονομάζονταν «ρακή» είτε προέρχονταν από την απόσταξη στέμφυλων σταφυλής ή σύκων ή χαρουπιών ή μαστίχας ή κυδωνιών ή γλυκάνισου ή μάραθου. Οι πρώτοι αποσταγματοποιοί μυήθηκαν στην τέχνη παραγωγής τους, κατά την περίοδο της οθωμανικής κυριαρχίας. Και αφού το κρασί ήταν απαγορευμένο από το Κοράνι έπρεπε να μεταποιηθεί για να επιτραπεί η κατανάλωσή του. Καθώς, λοιπόν, οι Οθωμανοί δεν είχαν μεγάλη σχέση με την αμπελοκαλλιέργεια, το επάγγελμα σύντομα έγινε ελληνική υπόθεση και οι Έλληνες ρακιτζήδες, μαζί με τους αρωματοποιούς, αποτέλεσαν μια προνομιούχο τάξη στο πλαίσιο της κοινωνίας. Σε αυτό συντέλεσε και η προτίμηση των γυναικών των χαρεμιών για το ποτό αυτό.       

 

Μετά την Μικρασιατική Καταστροφή, όταν πρόσφυγες πια οι αποσταγματοποιοί αναζήτησαν μια νέα ευκαιρία στον ελλαδικό χώρο, αρχίζει να εξαπλώνεται η τέχνη τους και στην παλιά Ελλάδα. Αυτοί συντέλεσαν στην άνθηση της αποσταγματοποιίας και δημιούργησαν ένα νέο κλάδο παρασύροντας στους κόλπους του και κάποιους μέχρι εκείνη την ώρα ερασιτέχνες.

 

Σήμερα, οι όροι «η ρακή» ή «το ρακί» και «ρακιτζής» δεν χρησιμοποιούνται πια επισήμως, παρότι σε πολλά μέρη ο όρος επιζεί, κυρίως μεταξύ των χωρικών. Επίσης, στη Δυτική Κρήτη, η τσικουδιά εξακολουθεί να λέγεται και «ρακή», όπως και η ζιβανία στην Κύπρο. Και, για να λύσουμε μια και καλή τις παρεξηγήσεις, ρακή, τσίπουρο, τσικουδιά και ζιβανία είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα.

 

Ως ζιβανία ορίζουμε το προϊόν απόσταξης των στεμφύλων σε άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας. Σύμφωνα με τη ισχύουσα νομοθεσία, ο τελικός αλκοολικός τίτλος της ζιβανίας πρέπει να είναι μεγαλύτερος από 43 % vol (για το τσίπουρο αρκεί 37,5%) και η μέγιστη περιεκτικότητά τους σε μεθανόλη 8 γρ./λίτρο αλκοόλης 100% vol. Για να ονομάζεται ένα ποτό ζιβανία πρέπει να κατασκευάζεται στην Κύπρο από κρασί και τσίπουρα που προέρχονται από τις ποικιλίες σταφυλιών ‘μαύρο’ ή ‘ξυνιστέρι’. Σε περίπτωση που κατασκευαστεί ζιβανία από κρασί και τσίπουρα άλλων ποικιλιών τότε πρέπει να αναφέρεται και το όνομα αυτής της ποικιλίας, π.χ. ‘ζιβανία Μαραθεύτικο’ κλπ. Έτσι κατασκευάζονται εκτός από την τυπική ζιβανία και εξαιρετικά προϊόντα, όπως ‘ζιβανία Μοσχάτου’, ‘ζιβανία Παλομίνο’ και ‘ζιβανία Cabernet’.

 

Η λέξη «ζίβανο» περιγράφει αρχικά τα κουκούτσια και τα ζυμωμένα ή τα ημιζυμωμένα στέμφυλα (ό,τι έχει απομείνει δηλαδή αφού πιεστούν τα σταφύλια που προορίζονται για την οινοποίηση) με μικρή περιεκτικότητα σε χυμό. Το τσίπουρο στην Ελλάδα μπορεί να αρωματίζεται με μάραθο ή γλυκάνισο, στην Κύπρο όμως δεν επιτρέπεται αυτός ο αρωματισμός στη ζιβανία. Για να μπορεί ένας αποσταγματοποιός να παράγει και να πουλάει ζιβανία πρέπει να κατέχει άδεια «αποσταγματοποιού Α», οι δε εγκαταστάσεις του πρέπει να είναι ελεγμένες και αποδεκτές από το Συμβούλιο Αμπελοοινικών Προϊόντων (ΣΑΠ). Υπάρχουν πολλοί κάτοχοι καζανιών στις διάφορες αμπελουργικές περιοχές, οι οποίοι όμως δεν κατέχουν τη σχετική άδεια και ως εκ τούτου δεν δικαιούνται να παράγουν και να πωλούν ζιβανία αλλά μπορούν να παράγουν μόνο ‘αμπελοοινικό οινόπνευμα’ το οποίο είναι υπόχρεοι να πουλούν στους ‘αποσταγματοποιούς Α’     

 

Η διαδικασία παραγωγής είναι λίγο-πολύ η ίδια σε όλα τα αποστακτήρια. Αφού πιεστούν ελαφρά τα σταφύλια για την εξαγωγή του γλεύκους, που προορίζεται για την οινοποίηση, τα στέμφυλα οδηγούνται σε ανοξείδωτες δεξαμενές όπου τα σάκχαρα του ελάχιστου γλεύκους που έχει απομείνει ζυμώνουν. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, τα στέμφυλα οδηγούνται στον άμβυκα (καζάνι). Πρόκειται για χάλκινο, συνήθως, δοχείο, χωρητικότητας 300 λίτρων περίπου, με ανώτατο όριο τα 1000 λίτρα. Η χρήση του χαλκού επιβάλλεται, ως υλικό που θερμαίνεται και δουλεύεται εύκολα, αλλά και που υποβοηθά στην ποιοτική βελτίωση του αποστάγματος, απομακρύνοντας ανεπιθύμητες οσμές. Τα στέμφυλα αραιώνονται με σκοπό την αποφυγή της επαφής με τα τοιχώματα του άμβυκα, κατά την θέρμανση — αυτό θα οδηγούσε σε δυσάρεστες οσμές καμένου. Η θέρμανση, γίνεται με διάφορους τρόπους -συνιστάται πάντως αυτή με ατμό, ως πιο ομοιόμορφη.

 

Η στήλη ανακαθορισμού, που πολλές φορές υπάρχει, βελτιώνει το απόσταγμα, αφού αφαιρεί ανεπιθύμητα συστατικά και υποβοηθά στο διαχωρισμό κλασμάτων, ενώ επίσης απομακρύνει το νερό, ώστε η δεύτερη απόσταξη να περιττεύει! Οι ατμοί, τέλος που δημιουργούνται, περνάνε από τον ψυκτήρα- συνήθως νερού -, υγροποιούνται και συλλέγονται σε μικρές ανοξείδωτες δεξαμενές. Ήρθε η ώρα που ο αποσταγματοποιός καλείται να ξεδιπλώσει την τέχνη του, κατά το διαχωρισμό των κλασμάτων. Στην αρχή της απόσταξης λοιπόν, εξατμίζονται οι πιο πτητικές ουσίες. Χωρίς να προχωρήσουμε σε λεπτομέρειες, πρόκειται για ουσίες δύσοσμες, οι οποίες πρέπει να απομακρύνονται. Το πρώτο αυτό τμήμα αποτελεί τις κεφαλές. Το μεγαλύτερο μέρος της αλκοόλης αποστάζει στη συνέχεια, μαζί με το σύνολο των επιθυμητών αρωματικών ουσιών. Αυτό το τμήμα καλείται καρδιά και αποτελεί τη βάση για ένα εκλεκτό απόσταγμα. Τέλος, ακολουθεί η απόσταξη των ανώτερων αλκοολών, ουσίες που χαρακτηρίζονται με έντονα αρώματα, άλλα ευχάριστα και άλλα δυσάρεστα. Το τελευταίο αυτό κλάσμα, ονομάζεται ουρά, και πρέπει να απομακρύνεται.   Θα πρέπει να αναφερθούμε ιδιαίτερα στην επικινδυνότητα της μεθανόλης που, σε μεγάλες συγκεντρώσεις, προκαλεί βλάβες στην όραση μέχρι και θάνατο Καλό είναι να μην ξεπερνά, τα 50 gr/hl. Οι κεφαλές και οι ουρές συλλέγονται και αποστάζονται ξανά, μαζί με την επόμενη ποσότητα στεμφύλων. Ποιοτικό απόσταγμα λοιπόν, συλλέγουμε αφού τηρήσουμε τα εξής: Αργή απόσταξη, χαμηλές θερμοκρασίες και σωστό διαχωρισμό του αποστάγματος σε τρία μέρη (κεφαλή, καρδιά, ουρά).

 

Μετά από όλα αυτά δεν μένει τίποτε άλλο από το να απολαύσουμε αυτό το δυνατό ποτό της καρδιάς   Να το απολαύσουμε με μέτρο τη στιγμή που πρέπει και με ανθρώπους οι οποίοι το αξίζουν. Η ζιβανία πίνεται καλά παγωμένη και συνοδεύει κυπριακούς μεζέδες. Ουδέποτε προσθέτουμε πάγο στο ποτήρι, αυτό θα κατέστρεφε την απόλαυσή της. Προσωπικά δεν συμφωνώ με την κατάψυξη της ζιβανίας, γιατί έτσι χάνονται όλα τα αρώματα και ο χαρακτήρας της ζιβανίας. Θα συνιστούσα ψύξη γύρω στους 5-10οC. 

 

Η ζιβανία είναι το ποτό της παρέας, της διασκέδασης, της κουβέντας και της ταβέρνας. Είναι το ποτό της διασκέδασης των απλών ανθρώπων αλλά και το απερετιβ των διανοουμένων. Είναι το ποτό όλων των Κυπρίων.

 

 

 

Newsroom: - Consumer News
»Olive Tree Day, at the Olive Tree Park, Oleastro

»ΧΑΡΟΥΠΙΑ, ΣΚΟΡΔΟ & ΤΣΑΪ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ, ΓΙΑ ΑΥΞΗΣΗ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΩΗΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ.

»Οι ενεργειακοί πόροι της Κύπρου και τα νέα δεδομένα στην Ανατολική Μεσόγειο

»Στοχευμένη ενημέρωση των πολιτών για την κυπριακή παραδοσιακή διατροφή‏

»Commandaria Seminar Press Release

»Προβολή της Λευκωσίας στους επισκέπτες της UEFA

»ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ, ΒΡΑΒΕΥΜΕΝΟ ΣΤΑ ΠΡΟΣΦΑΤΑ TIME OUT EATING AWARDS 2011

»Γιορτή της Ζιβανίας, 4 Δεκεμβρίου στην Άλωνα

»Τουρισμός και τοπικές αυτοδιοικήσεις

»Ετήσια Γενική Συνέλευση Κυπριακού Συνδέσμου Αειφόρου Τουρισμού

»Cyprus Food & Drinks Newsletter October 2011

»Two Scoops of... Commandaria

»Εγκαίνια Δημοτικής Αγοράς Αγίου Αντωνίου

»Βρήκαν πως ωφελεί το κρασί την υγεία

»Εκδήλωση E-WINE

Top  |  Back  |  Easy Print  |  Advanced Search  |  Contact Us  |  Home